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》咖哩篇(下) 咖哩怎麼吃對身體最好?
日期:2008.08.27
◎ 作者:丁宗鐵

在第1章開頭,我就寫到咖哩是日本食物,為什麼呢?這是因為咖哩飯是和日本米一起吃的。換句話說,如果是和印度米一起吃,就不是日本食物了。

咖哩飯有一半是飯,所以,我們不能要談咖哩飯的功效而全然不管咖哩以外的另一半──飯。飯本身也具有極佳的健康效果。

最近常可看到很多人勵行「去碳水化合物減肥法」,他們相信「吃飯會變胖」,而少吃或完全不吃飯以求減肥成功。可是,不吃飯的減肥法不但無益減肥還可能會帶來反效果

「吃飯會變胖」是用實驗大鼠進行實驗所得出的結果。米飯是品質相當優良的醣類,而實驗大鼠在大量攝取醣類後,多餘的熱量就會形成脂質,儲存成體脂肪。不過,人體和實驗大鼠不同,不會因為醣類或蛋白質稍微多攝取了一點,多餘的熱量就會轉換成脂質。也就是說,吃飯不會增加體脂肪,沒有造成肥胖之虞。這點在一九九三年已經由瑞士的研究團隊清楚證實了。

不吃飯的話,身體又會發生什麼情況呢?

我們的大腦需要的營養只有醣類一項。大腦要能活潑地運作,就必須要有足夠的醣類才行。如果都不吃飯沒有提供大腦足夠的醣類時大腦就會將肌肉的蛋白質轉化成醣類以作為營養來源。這麼一來,肌肉就會變少,熱量就不能有效地燃燒,最後,身體就容易發胖。

相反地,吃米飯時,大腦管理飽足感的中樞神經就會很快掌握到體內有醣類進入的訊息,於是便會產生飽足感,進而抑制食欲。如上所述,能刺激大腦的,只有醣類而已,脂肪或蛋白質都沒有這種功效,只要好好攝取醣類,大腦就會得到足夠的營養。這樣一來,大腦就能活力充沛地運作,讓人反應靈活、注意力更集中。

國人的主食是優良的醣類──米飯。也因此,我們天天吃米飯既能避免肥胖又能活化大腦,可說是一舉兩得。

基於前面所述種種,建議咖哩一定要和米飯一起吃。可是,新米是個例外。以前的人不吃新米,因為他們覺得新米對人體有害,是不能入口的東西。

米的食性是「平」,可是,新米的食性卻屬「寒」,也就是說,會讓體溫降低。因此,古人喜歡吃舊米。而有人覺得新米很香,愛吃新米,也是最近二、三十年的事情。

剛採摘下來或不夠成熟的食物是絕對不會對身體有好的影響新米也是一樣。本來米在成熟後就會掉下來,而一般人總是因為收割上的總總考量,在米掉落前就收割。可是,還沒掉落到地上的稻穀是不夠成熟的,剛收割下來的新米也是還不夠成熟,所以要再放一陣子,放到足夠成熟為止。

最近糙米的健康效果廣受注目。糙米確實富含有益身體的成分,可是,糙米的新米還是別吃比較好。糙米的新米容易讓人出現體弱無力胃部不適有手腳冰冷毛病的人症狀更嚴重等種種不利身體的反應。尤其平常就身體孱弱、病剛好不久的人或年長者,身體狀況有可能會變差,所以最好還是避免。

與飲食有關的古籍中就記載著「避免食用新米」、「米飯的食用方法必須多注意」。米要成熟得花一兩年。希望各位讀者能盡量選擇舊米、放很久的米來食用。

為什麼日本人會變得喜愛吃新米呢?其中一個理由和市場行銷有關。「新米又香又好吃」這樣的宣傳,自然會提高消費者的購買欲。

確實,新米在確實碾過後會更香,可是碾得越乾淨有益身體健康的成分也會越少只剩下澱粉。如果只含澱粉,新米或許比舊米軟、好吃。可是吃起來口感卻是軟爛沒有嚼勁,而吃咖哩並不適合這樣軟爛的米飯。還是舊米或是放很久的舊米澱粉成分緊實,口感上和咖哩比較搭配。再者,從營養面來看,米糠去除得太乾淨並不好。還是沒去除胚芽的米比較營養,也比較適合搭配咖哩一起吃。

新米變得那麼受歡迎的另一理由,就是日本人米飯食用量減少了。

以前的人,每餐都吃兩三大碗米飯。可是新米吃那麼多會對身體不好。而人體憑感覺就知道新米對身體不好,因此以前的人不吃新米。可是,現代人吃飯只吃一碗,就算新米不利人體,也不太有感覺。

米是我們的主食,每天都在吃。如果一直吃這種會降低體溫的食物,可能就會影響到身體健康。再次提醒各位讀者,米飯還是要吃夠成熟的舊米或放很久的米。

吃咖哩時會覺得冰水很好喝,可是,冰水咕嚕咕嚕喝下肚子,咖哩的健康效果也就大打折扣了,因為提高體溫的咖哩食性會被冰水抵消。吃咖哩時會想喝冰水,是因為想要紓緩舌頭所感受到的辛辣感。其實,要去除這個辛辣感,吃配菜更有效。

為什麼咖哩飯旁邊還會附帶醃蘿蔔或紅薑這樣的配菜呢?這是日本特有的飲食文化。這兩種配菜,會促進唾液分泌,並去除味蕾(舌頭表面上感覺味道的器官)上的香料,因此,可以很快除去口中的辛辣感。換句話說,吃這個配菜,就沒有必要喝冰水了。

再者,配菜所用的食材很多都微帶涼性。而紅薑雖然有提高體溫的作用,可是並沒有咖哩那麼強。黃蘿蔔是涼性的,和提高體溫功效很強的咖哩一起食用,正好可以稍微緩和身體變暖的情況。

在吃咖哩時不要喝冰水而要搭配配菜以緩和味蕾的刺激感,這也是能帶出咖哩健康效果的吃法重點。

在日本關西常可見到有人吃咖哩加調味醬。咖哩本來是低鹽食物,因為香料帶有較強的味道和香味,所以可以減少用鹽量。咖哩的用鹽量可以比其他料理還少一半以上,就是因為有香料之故。正因為如此,咖哩也適合年長者與體弱者食用。對高血壓的人我也建議多吃咖哩。可是如果吃咖哩還加調味醬,就會攝取過多鹽分,而且,吃較鹹的東西,會讓人更想喝冰水。

吃咖哩時,不要加調味料或醬油。這是提高咖哩健康效果的重點。

 

(本文作者/丁宗鐵)
(本文擷取自『咖哩祛病減肥法』一書,由世茂出版有限公司發行)

  

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