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》咖哩篇(上) 製作咖哩時的注意事項!
日期:2008.08.27
◎ 作者:丁宗鐵

印度的咖哩煮法和日本的味噌湯很像。
味噌湯是等食材都煮熟了再加上味噌調味,然後很快就關火了。
印度咖哩也一樣。加上香料之後,在還沒沸騰之際就要馬上把火關掉,因為煮太久會有損香料風味。

如果是使用市售咖哩塊,有很多人在加入咖哩塊後會再煮一陣子。而咖哩塊的外包裝上也標示「用小火煮到整鍋看起來很濃稠,大約要十分鐘左右」。可是,如果要用咖哩幫自己和家人打造健康體質就不能煮太久這是很關鍵的重點

有人說咖哩越煮越好吃,所以煮咖哩都煮很久才關火。可是這樣的話,咖哩的健康效果反而就會被破壞殆盡。

香料的成分是很容易遭到破壞的。煮到100℃,香料的成分就會受損,煮越久藥效破壞情況越嚴重。烹調時間越長,確實會更入味,也因此大家會覺得煮久一點比較好吃。可是,只要煮上一小時,所有的成分都會被完全破壞,而且香料豐富的氣味和滋味也會散失。

尤其是市售咖哩塊都是加工過的,不能過度烹調。建議當蔬菜和肉煮熟後就熄火,再將咖哩塊切塊放入鍋內,然後再開小火,等咖哩塊融化就熄火也沒關係。之後就靜置一段時間。如果希望煮得更入味,可以提早煮好放著。這樣不但味道進去了,吃起來也有濃稠感。

總之,要煮得美味而且又有很高的健康效果重點在於咖哩塊或香料入鍋後不要煮太久

有很多人覺得咖哩算是辣味食物,其實,咖哩原本可不是這樣的。口味偏辣的咖哩可說是咖哩中的「邪門歪道」,是不可取的。咖哩並不是帶有辣味的食物

辣味咖哩的辣味主要來自辣椒,辣椒原產於南美,並非印度當地的香料。當然,現在印度人也會在咖哩當中放辣椒,不過一般的家庭不會把咖哩煮得太辣。而外面的餐廳價位越是便宜,辣椒就放得越多。

這是為什麼呢?因為香料當中最便宜、味道最強烈的就是辣椒。咖哩中多放些辣椒,其他香料的味道就被掩蓋了。那些便宜的咖哩,就是用既廉價、味道又重的辣椒來濫竽充數的。

再者,咖哩有益身體的功效,在辣椒裡幾乎都沒有。我們在實驗後,已經知道辣椒的辣味雖強烈可是並不具有活化生理的功能。放太多時甚至還可能會傷害身體。有人認為,辣椒的刺辣滋味和痛覺刺激相近,而這個刺激太強,並不適合小孩和老人。

咖哩的好處來自味道溫和的香料。小豆蔻、丁香、薑黃等不會讓舌頭有刺痛感的香料中,具有很多能活化大腦讓末梢血液暢通等的健康效果。

咖哩也是一種色香味俱全的料理,如果因為喜歡吃超辣咖哩就放很多辣椒的話,就吃不到咖哩本身具有的醍醐味了。

(本文作者/丁宗鐵)
(本文擷取自『咖哩祛病減肥法』一書,由世茂出版有限公司發行)

  

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